1. Cosa distingue il Parmigiano Reggiano di montagna?

Il Parmigiano Reggiano di Montagna, si distingue per via di una pasta più bianca. Questa caratteristica di pregio deriva principalmente dal foraggio raccolto, e quindi consumato dalle vacche, in zone agricole di montagna incontaminate, lontano da industrie e inquinamento. Solo in questo specifico territorio, sull’erba medica che nutre le bovine, vivono i batteri lattici “buoni”. Il segreto è quello di trasferirli dall’erba alle bovine fino al latte e quindi al formaggio, in modo assolutamente naturale. Questo è ciò che rende unico il Parmigiano Reggiano da quasi mille anni.

2. Quali sono i valori nutrizionali?

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio 100% naturale composto per il 30% da acqua e per ben il 70% da sostanze nutritive.
Per un adulto che segue una dieta sana ed equilibrata di 8400kJ/2000 kcal una porzione di Parmigiano Reggiano di 25 g copre il 36% del fabbisogno di calcio e il 24% del fabbisogno di fosforo. Una buona parte della componente nutritiva è rappresentata dalle proteine (32 g per 100 g di prodotto).

3. Il Parmigiano Reggiano è privo di glutine e lattosio?

Ne è completamente privo, a prescindere da stagionatura e biodiversità e può pertanto essere consumato anche da soggetti affetti da celiachia, malattia cronica con reazione autoimmune al glutine, senza che ciò rappresenti un ulteriore rischio per la loro salute.

 

“Il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio. L’assenza di lattosio è conseguenza naturale del tipico processo di ottenimento del Parmigiano Reggiano. Contiene galattosio in quantità inferiori a 0,01g/100g”. Questa la dicitura che è possibile mettere in etichetta sulle confezioni di Parmigiano Reggiano, in seguito alle decisioni del dicastero della Salute.
Vi sono condizioni microbiologiche naturali per cui il lattosio è assente nel Parmigiano Reggiano, fin dai primi giorni. Il lattosio è uno zucchero, normalmente presente nel latte. Nel processo di produzione del Parmigiano Reggiano il lattosio viene fermentato dalla microflora di batteri lattici nelle prime 48 ore successive alla lavorazione. E’ la cosiddetta fermentazione lattica, durante la quale i batteri lattici, che si trovano naturalmente nel latte, trasformano quindi lo zucchero lattosio in acido lattico nei primi due giorni della produzione.


Anche ricerche scientifiche confermano queste affermazioni.
• Anche gli studi effettuati dal Giovanni Valentino Coppa dell’Università Politecnica delle Marche, con un metodo di analisi più sensibile, hanno dimostrato che il Parmigiano Reggiano è un prodotto privo di quel lattosio al quale un crescente numero di persone presenta intolleranze, anche particolarmente gravi. Dalle analisi effettuate dal Prof. Coppa su diversi campioni di Parmigiano Reggiano – analizzato in diverse fasi di stagionatura, ovvero da 1 a 36 mesi – emerge che il contenuto in lattosio è oltre cento volte inferiore riscontrato da Pecorari e altri.
• Inoltre, periodicamente, il Consorzio sottopone ad analisi per il contenuto di lattosio dei campioni casuali di Parmigiano Reggiano.

4. Il Parmigiano Reggiano è salubre e privo di allergeni?

Il Parmigiano Reggiano si conferma quindi un formaggio che non solo non fa male, come nel caso descritto prima di celiaci o intolleranti al lattosio che possono mangiarlo senza alcun rischio per la loro salute, ma che fa anche molto bene grazie alle sue numerose caratteristiche. Il Parmigiano contribuisce a mantenere il benessere e la salubrità del nostro organismo, possiamo evidenziare la totale assenza di additivi.
Tutto ciò avviene perchè il metodo artigianale di lavorazione del Parmigiano Reggiano, è tanto antico quanto semplice e, partendo da una materia prima di altissima qualità e raccolta in loco, quindi freschissima, quest’ultima non prevede alcun tipo di trasformazione industriale.

5. Quali sono le differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano?

1. Produzione in 5 province La zona di produzione del Parmigiano Reggiano è più circoscritta: le province di Parma, Reggio Emilia e Modena e parte della provincia di Mantova (a destra del Po) e di Bologna (a sinistra del Reno). Il Grana Padano può essere prodotto da caseifici in 33 province fra Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Trentino Alto Adige (limitatamente alla provincia di Trento e ad alcuni comuni della provincia di Bolzano).

 

2. Senza additivi Il Parmigiano Reggiano è prodotto senza additivi: nel disciplinare di produzione sono vietati anche quelli di origine naturale. Il Grana Padano ammette l’utilizzo del Lisozima, proteina estratta dall’albume delle uova di gallina per controllare le fermentazioni indesiderate.

 

3. Solo erba e fieni Nel Parmigiano Reggiano i foraggi per le bovine sono esclusivamente fieni ed erba (erba medica e prato stabile), senza l’uso di foraggi insilati o fermentati. Nel Grana Padano l’alimentazione prevede anche l’uso di insilati.

 

4. Stagionatura minima e media Nel Parmigiano Reggiano la stagionatura minima è 12 mesi, il prodotto può raggiungere lunghe stagionature (24, 30 mesi e oltre, senza limiti) e il consumo si ha mediamente oltre i 24 mesi. Il Grana Padano viene marchiato a 9 mesi e il consumo medio è a 15 mesi.

 

5. SOLO siero innesto naturale Nei caseifici del Parmigiano Reggiano si utilizza esclusivamente il siero innesto naturale come starter batterico per il rafforzamento del processo microbiologico. Nel Grana Padano sono ammessi, con limitazione di 12 volte all’anno, anche batteri lattici isolati in laboratorio da siero innesto naturale dei caseifici.

 

6. Controllo qualità Nel Parmigiano Reggiano la selezione effettuata dal Consorzio durante l’espertizzazione (valutazione dell’idoneità) a 12 mesi avviene su tutte le forme (100% controllo qualità) mentre nel Grana Padano la selezione a 9 mesi avviene solo su una parte delle forme.

 

7. Caseifici e produzione annua Nel 2019 sono state prodotte 3.754.192 forme di Parmigiano Reggiano in 321 caseifici, mentre per il Grana Padano sono state prodotte 5.164.759 forme in 128 caseifici.